Свежа тестенина, богат месен сос и рендан пармезан го прават едно од најомилените и најпрепознатливите јадења во светската кујна. Сепак, она што целиот свет го нарекува шпагети болоњезе, во Италија го носи строго чуваното име ragù alla bolognese. Сега, по повеќе од 40 години, официјалниот рецепт за ова јадење доживеа историски измени.
Одлуката за ревизија ја донесе ценетата Италијанска академија на кулинарството (Accademia Italiana della Cucina), истакнувајќи дека начинот на живот, достапноста на намирниците и вкусот на потрошувачите значително се промениле во изминатите четири децении. Последниот официјален запис за овој рецепт бил депониран далечната 1982 година, а новата верзија сега е нотарски заверена и официјално предадена на Стопанската комора во Болоња.
Што точно се промени во подготовката?
Главните измени се однесуваат на достапноста и практичноста на готвењето во современите домаќинства:
Месо: Наместо исклучителна употреба на говедска дијафрагма (ošit – специфичен и пожилaв мускулен дел од говедската дијафрагма, полн со вкус, кој денес потешко се набавува), сега е официјално дозволено обично покрупно мелено јунешко месо или мешано мелено месо.
Бујон (бујонска супа): Додека претходно се инсистираше исклучително на долготрајно варен свеж бујон, со новиот рецепт е дозволена и употреба на купечки коцки за супа (говедски или зеленчукови).
Со состојки за оригинален ragù alla bolognese (за 6 лица):
400 г крупно мелено јунешко месо (или мешано мелено месо / ситно сечкана говедска дијафрагма)
150 г свежа свинска сланина панцета, исечкана на тенки парчиња
60 г кромид (околу половина главица)
1 морков (околу 60 г)
1 страк целер (околу 60 г)
1 чаша црвено или бело вино (околу 200 мл)
200 г пасиран домат (пелати / пире)
1 лажица двоен концентрат од домат
1 чаша полномасно млеко (по желба)
Светол месен или зеленчуков бујон (може и од коцка за супа)
3 лажици екстра девствено маслиново масло
Сол и свежо мелен црн пипер
(Забелешка: Според Академијата, рецептот по желба може дополнително да се обогати со варени јајца, печурки, пилешки џегер или свеж италијански колбас).
Постапка за подготовка:
Подготовка на базата: Сланината (панцетата) исечкајте ја на ситни коцки. Кромидот, морковот и стебленцето целер исечкајте ги многу ситно.
Динстање: Во тава со заштитен слој против лепење лесно пропржете ги коцките сланина додека не пуштат маснотија. Потоа додајте три лажици маслиново масло и исечканиот кромид, целерот и морковот. Сè лесно динстајте на умерен оган додека зеленчукот не омекне.
Додавање на месото: Додадете го меленото месо. Пржете го со постојано мешање со дрвена лажица додека течноста не испари и месото не добие убава румена боја.
Деглазирање: Истурете го виното во тавата. Мешајте додека алкохолот целосно не испари и не остане само богатата арома.
Готвење на тивок оган: Додајте ги пирето и концентратот од домат, добро промешајте, намалете го огнот на минимум и поклопете. Сосот мора полека да крчка најмалку два часа. Повремено проверувајте го и подливајте го со малку подготвен топол бујон ако забележите дека премногу се згуснува.
Завршен допир: По околу два часа готвење, со постојано мешање истурете ја чашата млеко за да се ублажи киселоста на доматот и сосот да ја добие препознатливата кремаста структура. Зачинете со сол и црн пипер по вкус.
Овој култен сос Италијанците не го користат само со широки јуфки/резанци (како tagliatelle), туку тој е и основна база за подготовка на традиционалните лазањи.
