Една лажичка сода бикарбона во половина чаша ладна вода, 15 минути стоење и најцврстото говедско месо престанува да се спротивставува на ножот. Содата бикарбона за месо прави она што оцетот никогаш не можел, а повеќето од нас сè уште веруваат дека киселината омекнува.
Оцетот и виното ја стеснуваат површината на месото. Протеините се собираат, водата излегува, а влакната стануваат поцврсти отколку пред маринадата.
Затоа стековите што се натопени во оцет и кромид преку ноќ имаат гумена кора по печењето, иако се сиви одвнатре. Киселината се разградува само првите неколку милиметри, не оди подлабоко.
Како делува содата бикарбона за месо кога киселината не помага
Содата делува спротивно од оцетот, оди на долната страна. Површината на месото станува малку алкална, влакната остануваат распоредени и не можат да се стегнат во врелата маст.
Месото затоа ја задржува својата вода, па затоа излегува од тавата сочно, а не суво. Кинеските готвачи го нарекуваат кадифено и го подготвуваат пилешкото во вок на овој начин со децении, користејќи само скроб и сода бикарбона.
Половина чаша раствор и точно 15 минути
Растворете една рамна лажичка сода бикарбона во половина чаша ладна вода, околу 100 мл. Исечете го месото на парчиња со дебелина на прст и прелијте го растворот врз него така што сè ќе биде покриено.
Оставете го 15 до 20 минути на собна температура, не подолго од половина час. После тоа, исплакнете го месото под ладна вода и исушете го со хартиена крпа, бидејќи сува површина значи златна кора.
Што се случува ако го оставите месото предолго?
Еден час во сода бикарбона и добивате вкус на сапун што ниту еден зачин не може да го покрие. Месото станува кашесто, се распаѓа кога се превртува, а тој горчлив остаток останува подалеку. Затоа, не го правете ова однапред, додека сте на работа. Петнаесет минути се доволни за парче дебело колку прст.
Дали ова функционира и за сарма и подварок?
Функционира, но внимателно. Кога се динста во зелка, сармата веќе е во кисела средина два часа, па затоа додадете сода бикарбона само во меленото месо, една третина од лажичка на килограм. Повеќе од тоа, киселата зелка ќе ја изгуби својата пријатна лутина.
Грешка број еден: количина, а не време
Грешка број еден. Не е предолго стоење, туку полна лажица сода фрлена со око. Сите мразиме мерење, но тука разликата помеѓу лажичка и лажица одлучува дали ќе го јадете стекот или ќе го фрлите. За половина килограм говедско месо, една рамна лажичка оди и ништо повеќе.
Второто нешто што нè мачи сите, тавата. Кога го ставате месото во млака тава, дури ни содата не може да ве спаси. Погрижете се маснотијата да биде жешка, пламенот да е силен и ставете го месото во две порции за да не се олади тавата. Прво, се формира кора, а потоа се намалува.
Овој трик најдобро покажува што може да направи со старо говедско месо и бутови, со месо што сте го купиле затоа што било поевтино, а потоа сте се покајале.
Со свинско плешка и пилешки филети, воопшто не е потребно, тие влакна се меки без помош. Штета е да се троши сода и време на нешто што секако функционира.
Ако немате сода бикарбона дома, доволно е една лажица обичен јогурт измешан со малку вода. Јогуртот е малку кисел, но многу помалку кисел од оцетот, па влакната се олабавуваат без да се стегаат. Резултатот не е ист како со сода бикарбона, но сепак е подобар од сув стек.
Месото што се пече два часа на 160 степени ќе омекне дури и без никаков раствор, бидејќи сврзното ткиво потоа само се распаѓа. Содата бикарбона за месо има смисла само кога готвите брзо, во тава или на шпорет, кога немате време за долго крчкање.
Дали месото мора да се исплакне по содата бикарбона?
Да. Без плакнење, остава сапунест, малку горчлив вкус што не се губи со печење или зачинување.
Колку сода бикарбона е потребна на килограм месо?
Две рамни лажички растворени во чаша ладна вода. За мелено месо, доволна е една третина од лажичка на килограм.
Дали содата бикарбона може да го замени оцетот во маринада?
За омекнување да, за вкус не. Оцетот обезбедува киселина и вкус, содата само ја менува текстурата на влакната.
