Производството на пармезан е загрозено од екстремно високите температури

Пред педесет години, земјоделците во италијанскиот регион Емилија-Ромања ги отвораа прозорците од шталата во летните ноќи за да го разладат добитокот.

Денес, додека топлотните бранови ги зголемуваат температурите на рекордно ниво, тие прозорци остануваат постојано отворени за да ги заштитат кравите, а со тоа и нивното млеко – основа за векови производство на познатото сирење „Пармезан Реџано“.

„Екстремната топлина влијае на квалитетот и квантитетот на млекото“, рече Никола Бертинели, претседател на Конзорциумот Пармезан Реџано, кој исто така управува со фарма за млечни производи што неговото семејство ја основало во 1895 година на периферијата на Парма, објави „Ројтерс“.

Трошоците растат како што зрее сирењето

Кога температурите надминуваат 40 степени Целзиусови, кравите поминуваат повеќе време лежејќи, јадат помалку и произведуваат до 10 проценти помалку млеко, една од само трите состојки во „Пармезан Реџано“, заедно со солта и сириштето.

Производството на автентичен пармезан е дозволено само во пет италијански покраини, главно во регионот Емилија-Ромања, а кравите смеат да јадат само трева и сено одгледувано во областа.

„Ако нема дожд, тревата не расте, сеното не може да се произведе и невозможно е да се добие млекото потребно за производство на сирење“, изјави за „Ројтерс“ 54-годишниот Бертинели.

Тој и другите производители инсталирале вентилатори и системи за водена магла, но дополнителните мерки за ладење значително ги зголемија трошоците за електрична енергија.

Растечките сметки ги погодуваат и менаџерите на магацините каде што се складираат тркалата за сирење за време на процесот на зреење, кој трае најмалку 12 месеци, а понекогаш и три години или подолго.

Повеќе од 500.000 тркала пармезан, во вредност од повеќе од 300 милиони евра, се складирани во два магацина управувани од Magazzini Generali delle Tagliatelle (MGT), дел од банката Crédito Emiliano, во покраините Реџо Емилија и Модена.

„За време на најинтензивните топлотни бранови оваа година, нашата дневна потрошувачка на енергија се зголеми за околу 30 проценти. За да ги направиме нашите објекти што е можно поефикасни од аспект на енергија, ги надградивме нашите системи за ладење и котли, ја подобривме изолацијата на зградите и го зголемивме производството на енергија од обновливи извори“, рече директорот на MGT, Џанкарло Раванети.

„Не сакаме да бидеме последната генерација што  го јаде“

Климатизираните магацини во регионот станаа еден вид институција, колективно познати како „Банка Пармиџано Реџано“. Зад нивните ѕидови, технологијата и традицијата одат рака под рака.

Секое тркало од „Пармиџано Реџано“ се подложува на строги контроли на квалитетот, вклучително и рендгенски снимки за откривање на какви било дефекти. Експертите го проверуваат сирењето секоја недела со удирање со мали чекани и слушање за знаци на дефекти што можеби се развиле за време на зреењето.

„Човечкиот фактор останува клучен и е вистинската сила на целиот процес“, рече Раванети.

Паоло Ганчерли, директор за меѓународна продажба во прехранбената компанија Гран тере“ (GranTere), која објави консолидирани приходи од 1,87 милијарди евра во 2025 година, ги споделува загриженостите за зголемувањето на трошоците.

„Доколку екстремните временски настани продолжат подолго и станат поинтензивни, тие сигурно ќе влијаат и на количината и на квалитетот на млекото, но пред сè ќе доведат до повисоки трошоци“, рече тој.

Влоговите се високи.

Индустријата за пармезан генерира проценети годишни приходи од 4,5 милијарди евра, вработува илјадници луѓе и е еден од столбовите на локалната економија.

Во 2025 година, извозот на ова сирење сочинуваше повеќе од 50 проценти од вкупната глобална продажба на пармезан, а САД се нивниот најголем странски пазар.

„Пармезанското сирење постои повеќе од 800 години. Не сакаме да бидеме последната генерација што ќе го јаде“, рече Ганчерли.