Купувате леб, го оставете го во кујнскиот шкаф и заборавете на него. Поминува една недела – ништо. Десет дена – сè уште мек. Две недели подоцна сè уште нема мувла, нема тврда кора, нема непријатен мирис.
Таквиот леб денес повеќе не изненадува никого, но ретко се прашуваме зошто се однесува толку неприродно.
Затоа што лебот, барем оној што го паметиме од домашните кујни или малите пекарници, не траеше со недели. Се стврднуваше по само еден или два дена, а мувлата брзо се појавуваше ако не се јадеше на време.
Долготрајната „свежина“ на индустрискиот леб не е случајност – таа е резултат на прецизно контролирано производство и сосема поинаква филозофија на производство.
Не станува збор само за адитиви – туку за целиот процес
Кога луѓето зборуваат за леб што трае со недели, најчесто прстот се посочува кон адитивите. И со добра причина. Индустрискиот леб често содржи емулгатори кои ја подобруваат структурата, стабилизатори кои спречуваат сушење и агенси против раст на мувла. Нивната улога е јасна: лебот мора да издржи транспорт, складирање и стоење на полицата без промени во изгледот и текстурата.
Сепак, адитивите се само дел од поголемата слика. Клучот е начинот на кој се произведува лебот, пишува Index.hr.
Во индустриското производство се користи високо рафинирано брашно со многу малку влакна и природни микроорганизми. Ферментацијата е кратка, честопати со употреба на силни индустриски квасци, а целиот процес е оптимизиран за брзина, униформност и долг рок на траење.
Таквиот леб има помалку влага, понеутрален вкус и послаба биолошка активност. Со други зборови, е помалку „жив“. Затоа мувлата е потешко да се формира – нема доволно услови за нејзин развој. Резултатот е производ кој визуелно изгледа свежо, но од нутритивна гледна точка е тешко да се спореди со леб што долго кисне или е направен од интегрално брашно.
Зошто домашниот и занаетчискиот леб се расипуваат побрзо – и зошто тоа е нормално
Од друга страна, лебот од мала пекарница или оној што се пече дома се однесува сосема поинаку. Таквиот леб често содржи само основни состојки: брашно, вода, сол и квасец. Нема адитиви што би го продолжиле рокот на траење, а ферментацијата трае многу подолго.
Поради поголемата количина на влага и поактивните микроорганизми, овој леб е поароматичен, пополн по вкус и похранлив. Но, токму затоа старее побрзо. Стврднувањето и појавата на мувла не се знак на лош квалитет, туку природен процес.
Посебна категорија е лебот од квасец. Иако не содржи конзерванси, тој често трае подолго од обичниот домашен леб. Причината е природната ферментација за време на која се формираат органски киселини. Тие го забавуваат развојот на штетни микроорганизми и мувла, па затоа таков леб може да остане јадлив неколку дена, понекогаш цела недела – но ретко подолго од тоа.
Дали лебот што трае со недели е лош избор?
Лебот што останува мек и „свеж“ многу долго време не е нужно опасен. Сите адитиви што се користат во легалното производство се подложени на регулаторни контроли. Сепак, важно е точно да разбереме што купуваме.
Таквиот леб е првенствено дизајниран за трајност и практичност. Неговиот вкус е униформен, но често блед, а неговата хранлива вредност е скромна. Не се расипува брзо бидејќи нема многу во него што може да се расипе.
Ако лебот по три недели изгледа речиси исто како што изгледал првиот ден, тоа не значи дека е „чудо на модерната технологија“, туку дека е максимално прилагоден на индустриските услови. Од друга страна, лебот што се суши или брзо мувла не е невообичаен – тоа е леб што се однесува како што треба природно.
На крајот, сè се сведува на избор. Некои луѓе секогаш ќе изберат практичност и долг рок на траење, додека други ќе изберат вкус, состав и традиција. Добро е да се знае разликата – бидејќи лебот што трае вечно никогаш не е случајност.
