Аранчини, незаменливите италијански топчиња од ориз

28

Топчињата полнети со месо, чие име на италијански јазик значи мали портокали бидејќи во изгледот навистина потсетуваат на портокалчиња, се всушност, традиционално сицилиско јадење кое потекнува уште од 10 век. Денес се достапни во некои видови, односно се разликуваат во полнењето. Покрај месо може да се полнат со печурки, разлечен зеленчук, сирење, а некаде ги нудат и со полнење од чаден лосос. Многу се заситувачки, и, едноставно, неодоливи.

Потребно е:

За оризот

  • 6 чаши говедски бујон
  • 2 лажици несолен путер
  • 1 лажица морска сол
  • ½ лажиче конци од шафран
  • 2 ½ чаши ориз арборио
  • ½ чаша рендан пармезан
  • ½ чаша рендан пекорино

За рагуто:

  • 450 г мелено говеско
  • 225 г свинско мелено месо
  • Морска сол и свежо сомелен црн пипер
  • 115 г панцета, ситно исечкана
  • 1 лажиче маслиново масло
  • 1 мал жолт кромид, ситно исекан
  • 1 мал морков, ситно исечкан
  • 1 стебленце церер, фино исечкан
  • 1 лорберов лист
  • ½ чаша бело вино
  • 1 чаша доматно пире
  • ¾ чаша грашок
  • 2 лажици доматна паста
    1 лажица несолен путер

За полнење:

  • 225 г моцарела

Тесто:

  • 11/2 чаши брашно
    Сол
  • 2 чаши лебни трошки
  • Масло за пржење

Приготвување:
Во тенџере затоплете го говедскиот бујон, додадете ги путерот, солта и шафранот. Кога ќе зоврие, додадете го путерот и измешајте да не се залепил Кога ќе проврие, намалете го огнот и мешајте повремено додека оризот да ја впие течноста, околу 15-20 минути. Оризот треба да е речиси алденте, ама кремест. Тргнете го од огнот, додадете ги кашкавалите и убаво измешајте. Распоредете го ориот на харија за печење во тенок слој. Покрите го со пластична фолија и оставете го да се лади, најдобро да го оставите преку ноќ во фрижидер.

За рагуто измешајте ги мелените меса со сол и свежо сомелен црн пипер. Во тенџере со средна големина прво пропржете ја панчетата со маслиново масло, па додадете го кромидот, да омекне пет минути Потоа додадете ги морковот и целерот заедно со лорберовиот лист и гответе додека до омекнат, 7-10 минути. Додадете го меленото месо, зголемете ја температурата и мешајте постојано со дрвена лажица.

Додадете го белото вино и мешајте додека да испари. Потоа додадете го доматното пире и доматната паста во вода. Откако ќе зоврие, намалете ја температурата, со повремено мешање. Ќе има маснотија што ќе излегува на површина, која можете да ја отстраните со црпалка, ама, сепак, оставете малку за вкус. Нека крчка околу 1 ½ час. Пет минути пред крајот, пропржете го грашокот на путер со малки сок, па додадете го во рагуто. Преместете го рагуто во сад и оставте го да одмори, најдобро преку ноќ, покриено во фрижидер.

За полнењето измешајте порција од изладениот ориз и еднаква порција рагу и оформете полукруг со дланката, да добиете облик на чашка за да ги сместите рагуто и моцарелата. Во оризот ставете доволно количество од рагуто и неколку коцки моцарела, додадете од оризот, обликуван како диск па спојте ги деловите за да добиете топка. Во меѓувреме навлажнувајте ги рацете со вода бидејќи оризот ќе биде леплив.

За тестото измешајте ги брашното и водата во сад со малку сол. Измешајте да добиете мека смеса. Секое топче валкајте го во смесата, а потоа во лебни трошки.

Пржете ги топчињата во сад за длабоко пржење. Сето тоа треба да се направи набрзина. Вадете ги со лажица со дупчиња. Немојте да печете по многу топчиња одеднаш. Треба да добијат златна боја.